PURE & V “Une table au pays des merveilles” Le fooding

Meilleur sophistroquet Guide 2019

C’est dans un coin de rue anonyme que Vanessa Massé, œnonaute surdouée passée par feu In de Wulf en Belgique, a posé son génial sophistroquet en 2018. La mise ? Une salle un poil frisquette (murs gris, parquet sombre, quelques tables en bois verni), réchauffée par le tempérament volcanique de Vaness’ et les compos radicales du chef danois Mads Thomsen (ex-Marchal à Copenhague), saucier un peu sorcier ! Petite leçon l’autre soir, dans le menu à 80 € : (dé)liche en sashimi touchée par la grâce d’un beurre noisette au cidre réduit, avec cerise et estragon ; expérimental tartare de bœuf punché de fourme d’Ambert, sarrasin et paprika ; intense variation de poivron rouge (émulsionné, grillé et en purée) sur filet de dorade pochée à l’huile ; alchimique jus de poulet corsé au gingembre, galvanisant une aubergine au miso et une tranche de porc maturé ; avant une ouateuse panna cotta à la pêche blanche sous tuile à l’hibiscus, puis un salin crumble au miso escorté d’une crème à la lavande ! // A.A.

POUR LA SOIF ? Des vins de pure nature : rouge solognot de Julien Courtois (10 € le verre), pétillant sarthois de Jean-Pierre Robinot (50 € la bouteille), jacquère du Bugey de Caroline Ledédenté (48 €), gamay auvergnat de Patrick Bouju (69 €)…

LES PRIX : Menus 80 € et 100 € (accords mets-vins + 65 et 85 €).