"Je veux mettre mes chefs en avant": Vanessa Massé, meilleure sommelière 2021 au Guide Michelin, dévoile son nouveau projet à Nice

Vanessa Massé déménage son restaurant étoilé Pure & V et s’agrandit. Celle qui a été sacrée sommelier en 2021 par le Guide Michelin, nous en dit plus sur son ambitieux nouveau projet.

Vanessa Massé passe à l’étape supérieure. La papesse des vins natures se sentait trop à l’étroit dans son établissement de la rue Bottero à Nice. Elle déplace Pure & V et y adjoint un nouveau lieu dont elle a accepté de nous dévoiler quelques détails. Un double projet ambitieux pour cette confiante femme d’affaire de 31 ans qui veut frapper fort et vite.

Où allez-vous vous installer?

C’est secret. Ce sera vers la coulée verte (promenade du Paillon) dans un local qui va faire trois fois la superficie de ce qu’on a actuellement. Avec beaucoup d’espace de stockage parce que c’est ce dont on manque cruellement ici et on en a besoin pour faire ce que l’on aime: fermentation, maturation, pickles, cocktails… Là-bas ça va être bien plus facile.

À quoi va ressembler ce nouveau lieu?

On sera sur deux niveaux, avec deux vrais restaurants différents, deux ambiances complètement différentes, deux entités. Au rez-de-chaussée, ça reste Pure & V, avec une atmosphère très sombre, très centrée sur la table, avec des lumières très imposantes braquées sur ce qu’il se passe au centre de la table. Une ambiance nordique, froide, avec des tons marron et noir. À l’étage, on crée Pure & Vins, que l’on veut épuré, lumineux, féminin, floral. Il n’y aura qu’une seule entrée mais on va faire deux cheminements pour que les clients d’en haut n’embêtent pas ceux d’en bas. On fait 25-30 couverts ici. On va garder le même nombre pour le restaurant du rez-de-chaussée et jusqu’à 50 couverts à l’étage.

Pourquoi l’ajout d’un nouvel établissement?

Pour avoir une option à la carte pour nos clients réguliers, avoir des vins qui soient aussi un peu plus accessibles, parce qu’à Pure & V on a des vins un peu chers. On proposera aussi des cocktails. On ne cherche pas à s’agrandir mais à satisfaire ceux qui ne peuvent pas payer 500-600 euros à chaque fois et qui veulent nous voir souvent. Il y aura des grandes tables et un bar. Les gens pourront venir prendre un verre de vin et déguster une assiette de 18 heures à 1 heure du matin. Par contre je ne veux pas en faire un pur bar mais vraiment mettre ma cheffe en valeur parce que c’est une grande. Elle va faire parler d’elle. Les objectifs seront différents pour les deux restaurants.

Quels sont ces objectifs?

Prendre une deuxième étoile au Pure & V et en décrocher une pour Pure & Vins.

Les étoiles c’est ce qui vous motive?

Ça me stimule, ça m’excite. Me dire qu’on peut faire mieux, qu’on peut proposer plus. Et on a la garantie, avec la deuxième étoile, que tous les efforts qu’on fait tous les jours seront reconnus et validés par un gage de qualité donné par les meilleurs. Mais j’ai aussi des enfants et j’ai envie de leur laisser quelque chose. C’est pour ça que je veux prendre un peu de recul. Tout ce que je fais c’est pour ma famille aujourd’hui.

C’est-à-dire?

L’objectif c’est de monter une équipe qui sera capable de gérer en interne sans moi. Je ne serai plus en salle. Je veux prendre du recul, être un peu discrète, gérer les deux établissements. Je resterai présente, mais je ne veux pas que les gens dépendent de moi. Si mes enfants ou mon mari me manquent, je veux pouvoir dire: "Il est 19 heures je rentre manger avec eux". Ça ne m’est jamais arrivé en cinq ans.

Vous dites adieu au titre de Sommelier de l’année donc?

Je l’ai eu à 30 ans. J’en suis très fière. Je suis quasiment prête à prendre ma retraite. Je veux mettre mes chefs en avant. Je pense qu’il y a des gens qui sont talentueux et si je peux leur apporter quelque chose, notamment à Kim (Mustonen) et Pinja (Paakonen) j’espère qu’ils seront reconnus, notamment par le Guide Michelin, parce qu’ils ont un talent énorme.

Qu’est-ce que vous espérez?

J’espère passer le million d’euros de chiffre d’affaires à partir de l’année prochaine. On n’en est pas loin et on a atteint nos limites ici. On aimerait bien rentrer dans des classements qui symbolisent qu’on fait partie des meilleurs. Et je n’aimerais rester ouverte que trois ans. C’est éphémère. Moi je viens, je fais le show, je fais parler de moi, de mes chefs, de ce qu’on aime faire et au moment où ce sera ancré dans les mémoires on partira.

Vous voyez déjà plus loin que le prochain projet?

J’ai tout planifié sur 10 ans (sourire). Après je pars au Portugal. J’en parle tout le temps. On veut habiter à Lisbonne. Mon mari est Portugais, je suis franco portugaise, mes enfants le sont aussi. C’est pour ça que j’ai réinvesti tout mon argent personnel pour ce nouveau business. J’ai pas demandé d’argent à la banque. C’est quand même un gros projet. Ce sont pratiquement tous mes salaires des trois dernières années qui y sont passés. L’objectif c’est de tout récupérer en trois ans avec une plus-value de plus de 50%.

Vous quittez ce quartier du bas-Gambetta, un peu à l’écart des sentiers touristiques, auquel vous disiez être très attachée.

On était bien ici pendant 4 ans. Si j’avais trouvé un local ici, je l’aurais pris. Là c’était une opportunité. Après je me dis que là-bas ce sera plus facile à revendre aussi. Mais la rue Ségurane ça aurait été mon rêve.

Et le déménagement arrive bientôt...

Ce vendredi 21 octobre on change le nom de Pure & V en Pure & Vins. C’est Pinja qui reprend le restaurant. On change un peu la déco, le menu, les vins. Les prix vont un petit peu baisser, pour qu’elle prenne les choses en main et pour préparer les clients. Puis on partira en vacances fin décembre et on rouvrira dans le nouveau lieu, au premier trimestre 2023.